ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab yang tepat digunakan pada pembuatan puding sehingga dapat menghasilkan pudding dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan persentase gum arab (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam, total padatan terlarut, total gula, kadar vitamin C, indeks warna, tingkat sineresis, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik), dan uji warna dan tekstur (skor).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengansraidausirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai organoleptik hedonik (warna, aroma, dan rasa), dan nilai skor warna. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai organoleptik hedonik tekstur, nilai skor (warna dan tekstur). Interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan tingkat sineresis.
Kata kunci: sari nanas, sari daun sirsak, gum arab, puding