Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh lama hidrolisa dan konsentrasi asam terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa dari pati pisang kepok. Penelitian ini menggunakan metoda rancangan acak lengkap faktorial (RAL) 4 x 4 yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor 1: lama hidrolisa yang terdiri dari 4 taraf yaitu; T1 = 2 jam, T2 = 2,5 jam, T3 = 3 jam dan T4 = 3,5 jam. Faktor 2: konsentrasi asam yang terdiri dari 4 taraf yaitu; K1 = 0,04 N, K2 = 0,06 N, K3 = 0,08 N dan K4 = 0,10 N. Analisa data secara statistika meliputi parameter: rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai orgnoleptik warna dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama hidrolisa memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai organoleptik warna dan rasa. Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan kemanisan, tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS dan nilai organoleptik warna dan rasa.
Dari hasil penelitian didapat hasil terbaik dihasilkan pada perlakuan lama hidrolisa 3,5 jam dan konsentrasi asam sebesar 0,1 N.