Akrilamida merupakan suatu senyawa toksik yang ditemukan dalam beragam jenis makanan terutama pada kentang goreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar akrilamida pada kentang goreng yang terdapat di restoran cepat saji di kota Medan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).
Pada awal penelitian digunakan kolom C18 (250 X 4,6 mm), detektor UV pada panjang gelombang 230 nm, laju alir 1,0 ml/menit, dan fase gerak asetronitril:aquabidest:asam fosfat dengan perbandingan (5:94:1) ternyata memberikan hasil pemisahan kromatogram yang kurang baik. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan perubahan komposisi fase gerak menjadi asetonitril:larutan asam fosfat 11,45 mM dengan perbandingan (5:95) sehingga diperoleh pemisahan kromatogram yang baik. Metode ini memberikan akurasi dengan persen recovery 94,07 % (RSD 1,69 %), batas deteksi 0,5810 μg/ml dan batas kuantitasi 1,9368 μg/ml.
Dari hasil penelitian terhadap kadar akrilamida pada kentang goreng di restoran cepat saji yang berada di kota Medan diperoleh kadar pada rentang 0,4-11 mg/kg.
Kata
