ABSTRAK
Biscuit crackers pada umumnya dibuat dengan bahan dasar tepung terigu jenis hard dengan kandungan protein 11,13% dari 100 g bahan. Harga tepung terigu terus meningkat karena biji gandum masih tergantung dari luar negeri (import), maka perlu dicarikan alternatif bahan yang dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan juga untuk meningkatkan kandungan gizi pada biscuit crackers. Salah satunya dengan mengganti sebagian bahan dasar (sebagai substitusi) dengan bahan lain yaitu tempe kedelai yang mengandung 43,31% protein dari berat kering. Kelemahan tempe yaitu mudah rusak, maka harus diproses menjadi tepung agar mudah penggunaannya. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan kualitas biscuit crackers hasil penelitian ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe kedelai (3) Untuk mengetahui kandungan protein dari biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe kedelai.
Populasi dalam penelitian ini adalah tepung tempe kedelai yang dibuat dari tempe kedelai yang masih baru dan segar dan tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi (hard). Sampel dalam penelitian ini adalah tepung tempe kedelai dari tempe kedelai yang masih baru dan segar yang dibeli dari produsen tempe di dusun Brontokan, Danurejo, Mertoyudan , Magelang dan tepung terigu kuat yang proteinnya tinggi dengan merk cakra. Teknik pengambilan sampel dengan teknik Purposive Sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung tempe yang digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan biscuit crackers yaitu 10%, 20%, dan 30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
Variabel terikatnya adalah kualitas biscuit crackers yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kandungan gizi protein. Variabel kontrol meliputi jenis bahan dan jumlah bahan tambahan yang digunakan, proses pembuatan dengan perlakuan yang sama pada pencampuran, fermentasi, pemipihan, pelapisan bahan dust filling, pencetakan, temperatur dan lama pengovenan. Metode pengumpulan data penelitian dengan penilaian subyektif (uji karakteristik produk dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis klasifikasi tunggal dan uji Tukey dengan terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji homogenitas dan uji normalitas. Sedangkan analisis kesukaan dengan analisis deskriptif kualitatif prosentase.
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kualitas inderawi pada indikator warna, aroma harum, aroma langu, tekstur renyah, tekstur berlapis-lapis dan rasa gurih karena F hitung > F tabel (5%:3:55). Pada indikator rasa asin tidak ada perbedaan karena F hitung < F tabel (5%:3:55). Dari keseluruhan indikator urutan sampel terbaiknya adalah biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe kedelai 10%, biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe kedelai 20%, dan dengan 30% substitusi tepung tempe kedelai. Hasil uji kimiawi kandungan yang tertinggi 14,52% pada biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe 30%, 13,75% pada biscuit crackers dengan substitusi 20% tepung tempe, dan 11,79% pada biscuit crackers dengan substitusi 10% tepung tempe. Hasil analisis diskripsi pada uji kesukaan masyarakat terhadap biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe yang paling disukai adalah biscuit crackers dengan menggunakan substitusi tepung tempe kedelai 30% karena warna, aroma, tekstur dan rasa yang khas dari tempe kedelai.
Hasil eksperimen dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa (1) ada perbedaan yang signifikan pada indikator warna, aroma, tekstur renyah dan tekstur berlapis-lapis, sedangkan pada indikator rasa asin tidak berbeda nyata. (2) Urutan kadar protein tertinggi pada biscuit crackers substitusi tepung tempe 30%,20%,10% dan 0% yaitu 14,52%, 13,75%, 11,79% dan 8,95% (3) Masyarakat paling menyukai biscuit crackers denga substitusi tepung tempe kedelai sebanyak 30%.
Saran dalam penelitian ini yaitu sampel yang terbaik dan yang paling disukai perlu disebarluaskan kepada masyarakat luas dan perlu adanya penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna untuk meningkatkan kualitas biscuit crackers, sampel terbaik dalam penelitian ini adalah biscuit crackers dengan substitusi tepung tempe sebanyak 10%.
