ABSTRAK
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC).Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, organoleptik warna dan aroma dan kadar air, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya serap minyak, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, indeks pencoklatan, daya serap air, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik warna, indeks pencoklatan, dan kadar air, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik aroma, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan perlakuan terbaik adalah metode perlakuan awal umbi utuh yang tidak dikupas dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan 60 oC. β-karoten, kadar abu, kadar protein kadar lemak, kadar serat kasar, total gula, gula pereduksi, kadar pati, amilosa dan amilopektin, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, dan kadar vitamin C dari tepung ubi jalar terbaik dianalisa.
Kata kunci: kulit ubi, perlakuan awal, sodium metabisulfit, suhu pengeringan, tepung ubi jalar oranye,.
