ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode dan waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode fermentasi (F): (fermentasi alami, fermentasi ragi, fermentasi bakteri asam laktat) dan lama fermentasi (L): (24 jam, 48 jam, 72 jam). Parameter yang dianalisa meliputi karakteristik fisik (nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma), karakteristik kimia (kadar air dan derajat asam), dan karakteristik fungsioal (daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion).
Hasil penelitian menunjukkan metode fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat asam, dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai warna, nilai organoleptik warna dan aroma, densitas kamba, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba, baking expansion, pengaruh berbeda nyata terhadap nilai warna, nilai organoleptik warna, dan swelling power, serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma, kadar air, derajat asam, daya serap air dan minyak, dan kelarutan. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, nilai organoleptik warna, kadar air, derajat asam, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari metode fermentasi dengan bakteri asam laktat dan waktu fermentasi 72 jam.
Kata kunci: fermentasi, tepung, ubi jalar oranye
