ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengangkat makanan tradisional dalam bentuk yang praktis dan mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman serta uji organokeptik bubuk sambal andaliman. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ;100%:0%) dan suhu pengeringan (S) : (50oC, 60 oC, 70 oC). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen dan antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, dan penerimaan konsumen. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai organoleptik uji skor rasa, tingkat kegetiran, dan penerimaan konsumen. Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (75%:25%) dan suhu pengeringan 50oC menghasilkan kualitas bubuk sambal andaliman yang terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci : andaliman, batang kecombrang, suhu pengeringan, bubuk sambal
